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Publié : 3 avril 2004

Une recette de Loubias ma faon : cassoulet oriental

Un plat pantagrulique de la cuisine pied-noir, qui tient du cassoulet, de la fabada espagnole, et de la loubia arabe. Ce plat gagne encore en goût tre rchauff. Le pied de veau, en dgageant de la gele, donne une agrable onctuosit la sauce. Il faut mettre le cumin vers la fin de la cuisson, sinon son goût disparat. On peut remplacer le boeuf par de l’agneau (cubes de gigot, collier, paule), qui demandera un temps de cuisson de seulement une heure 30

deux poireaux, 2 oignons, 1 tte d’ail, une ou deux carottes, une branche de cleri, deux feuilles de laurier, un bouquet de coriandre, 800g de haricots tarbais, fabes espagnols ou en dernier ressort lingots de Vende. 1 boite de tomates concasses (env. 400g), un sucre, huile d’olive

La veille, mettre les haricots tremper avec une cac de bicarbonate de soude. Le lendemain, mettre la viande de boeuf l’eau froide, quand l’eau bout, cumez rgulirement. Laissez cuire 2h. Au bout de ce temps, ajoutez les oignons coups en 4, la carotte coupe en rondelles ou en batonnets, le cleri hach, la tte d’ail entire en enlevant toutefois la premire peau qui enveloppe l’ensemble des gousses, 10 grains de poivre et un bouquet garni compos des feuilles de poireau, de la coriandre et du laurier. Ajoutez galement le chorizo entier, la poitrine fume les tomates, le sucre et le paprika, versez 5cl d’huile d’olive. Laissez cuire une heure. Pendant ce temps, dans un autre faitout, faites cuire les haricots l’eau, dans sel, pendant environ une heure, jusqu’ ce qu’ils soient tendres. Transvasez alors les haricots dans le plat contenant la viande, ajoutez au besoin un peu d’eau de cuisson des haricos, ajoutez le cumin ,salez et rectifiez l’assaisonnement, et laissez encore 30mn feu doux. Pour servir, coupez le chorizon en tronons, dsossez le pied de veau et coupez en morceaux. Servez ventuellement la viande part, dans un plat, pour mieux rpartir entre les convives.